por Natalia López
La fermentación alcohólica no comienza a estudiarse científicamente hasta el siglo XVIII y, a pesar de la muy conocida aportación de Pasteur al mundo del vino, hay una aportación del padre de la química moderna antes a mencionar.
Gracias a los estudios de este gran científico francés, Lavoisier (1743 – 1794), fue que surgió la primera ecuación que expresa la transformación del mosto de uva en vino:
Mosto de uva = Ácido carbónico + Alcohol
Lavoisier pesaba y medía exactamente los productos iniciales y finales de todas las reacciones químicas que estudiaba, utilizando los instrumentos más precisos de la época.
Así comprobó que la cantidad de mosto de uva que “reaccionaba” era igual a la cantidad de gas carbónico que recogía por un lado y del alcohol que se condesaba por otro.
En la reacción química que estudió Lavoisier, las levaduras no desempeñaban función alguna. Las levaduras tampoco contaban en los cálculos de otros químicos insignes de aquel tiempo, como Liebing y Berzelius, enemigos acérrimos del vitalismo, que interpretaban la fermentación alcohólica como una reacción química igual a otras muchas que ya se conocían, y se oponían a que esta fuera causada por “fuerzas vitales”, como entonces se llamaba a los factores desconocidos que daban lugar a productos orgánicos. El vitalismo hacía incompatible la química mineral, que comenzaba a ser bien estudiada entonces, con la orgánica, que estaba en sus inicios. De manera que las levaduras actuaban clandestinamente, sin que su acción fuera reconocida hasta que, en 1861, Louis Pasteur las pudiera reconocer, en Jurancon Francia.
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