por Natalia López Mota
La cata a copa quieta importa, es el momento donde entendemos el orden antes del caos. Violeta, vainilla, clavo, frambuesa, casis y sotobosque con un dejo a pétalos de rosas rojas. ¿Qué dicta tu orden de cata? ¿Qué guía tu atención sensorial? ¿Sabes cómo dialogar con la gravedad?
El terruño se cata mejor siguiendo el diálogo con la gravedad. Sí, es importante a qué huele, a la vez, más relevante es el orden de aquello a lo que huele, el patrón de su huella olfativa. Conectar con el orden de ese patrón, con el caos, con el nuevo orden que se establece, con lo que fue más efímero, con lo que se queda, con su desdoblamiento en el tiempo, con el ritmo de expansión y contracción. Notar la cantidad de aire que se requiere incorporar para dialogar con el orden de aquello que voy siguiendo.
Los aromas son moléculas con pesos atómicos, todas con la capacidad de volar, son volátiles, se transportan a través del aire a nuestro centro olfativo. Cada molécula de olor tiene un peso, podríamos decir que antes de agitar una copa de vino, concentra un orden aromático específico como resultado de la composición de cada molécula aromática que contiene. Los aromas más pesados están en el fondo, por pesados. Los aromas más etéreos están arriba, por ligeros.
Una gran herramienta para conectar con la expresión varietal de cada uva, es entender por un lado su código aromático y por otro lado, su orden aromático gravitacional, saber sus predominancias. Predominancias hacia lo ligero, lo intermedio o lo pesado. Y notar cómo es que esto se modifica o se sostiene ante un clima cálido o frío. Ejercitar esto nos vuelve grandes catadores a ciegas, porque nuestros sentidos tienen acceso a memorias de patrones más complejos, más únicos, pedazos de huellas dactilares que nos develan información.
Hay un reto, eso sí. Seguir la gravedad implica permitirnos fluir, confiar en que estamos capturando la información. No podemos seguir el movimiento, el orden y el caos, buscando detener el tiempo para nombrar lo que hay y procesarlo. Podemos modificar el tiempo, eso sí, agitando menos o más suave, pero no lo podemos frenar. Catar siguiendo la gravedad implica permitir que lo ligero, lo pesado y todo lo intermedio sea lo que va llamando a nuestro foco sensorial. Sostener ahí la atención, seguir lo que va trazando el camino. Ponemos nuestra nariz y nuestros sentidos al servicio de develar un patrón.
Dialogar con la gravedad es poético, es relajante y es inmenso. Sentir y conectar con la cualidad del peso de cada vino, articularlo aromáticamente desde su viaje para poder narrar su patrón de movimiento. Notas de cata que merecen ser narradas como una historia de lo que aconteció en el orden, en el caos y en todas sus posiciones intermedias.
Vinograd 