Los caminos del ajenjo

Les confieso que, para un hombre nacido —como yo— en una cultura patriarcal, se puede pasar toda una vida esperando el reconocimiento del propio trabajo por parte del patriarca, del padre.

Cuando Milan probó el vermut de Garambullo durante nuestra Slava, ya estaba alegre por el ambiente y los manjares. Con la guardia baja, sin los filtros de siempre, se le escapó —con emoción— un Svaka čast! y la breve historia de su primer amor etílico: los vermuts compartidos al final de la jornada, tras salir de la fábrica comunista en los años sesenta.

Algo que parecía pequeño se abrió hacia tiempos más antiguos, hacia memorias compartidas que no se pierden.

La historia y sus formas

Hay momentos en que los bucles de la historia se cierran y cobran sentido. Entonces, las sincronicidades florecen. Este fue uno para mí.

Parece que una de las características de la historia es que siempre hay un hilo conductor, un camino que llega muy lejos y que puede regresarnos respuestas que, en una primera vuelta, no habíamos encontrado. Mi impresión, como amante de la historia y aspirante a historiador sin diploma, es que, para todo lo relacionado con el pasado, hay hechos, interpretaciones y rellenos contextuales. Los cachitos a los que nos toca acceder hay que escribirlos: las versiones para las que nos alcanza nuestro humilde expertise.

La historia del vermut es larga, ramificada y romantizada; yo tocaré algunos puntos relevantes de lo que inspiró mi trabajo e interpretación. Hablaré también de un momento congelado en el tiempo, atrapado en un lugar histórico que todavía no encuentra de nuevo su gloria.

Los orígenes del vermut y la memoria del ajenjo

Para entender lo que bebemos hoy, debemos mirar siglos atrás.

Sabemos que los vinos aromatizados con hierbas medicinales y especias existen desde las madrugadas de la civilización, cuando los curanderos y sacerdotes de Mesopotamia los ofrecían contra los males de ese mundo. Era la combinación perfecta: lo divino del vino con lo sagrado de la medicina.

Después de una larga historia, el pico de su importancia llega con los monasterios cristianos de la Edad Media, donde, por necesidad y por conocimiento acumulado, se crean recetas y tradiciones futuras de vinos medicinales.

Entre los ingredientes utilizados se destaca el ajenjo, por su uso amplio y su sabor amargo universal. Adorado por las culturas mediterráneas, germánicas y eslavas —cada una con sus palabras antiguas y originales para la planta, como prueba etnográfica— se vuelve la base y nota principal de esta bebida. Artemisia, ajenjo, wermut, pelin… una planta mágica que cura al enfermo, da tono al viejo y renueva a cualquiera, casi siempre acompañada de otras hierbas y especias ricas y curativas.

Los vinos de ajenjo, en su forma original, son resultado de la herbolaria milenaria: hechos en monasterios, prescritos por doctores y curanderos, vendidos por apotecarios. Conforme se expandía el conocimiento humano, la transformación del vermut hacia una bebida como la conocemos hoy se intensificó con la parte mística de las pociones alquimistas y populares. La autocuración y las tradiciones familiares de tónicos para los problemas de salud se vuelven parte integral de la cultura europea.

De la medicina a la bebida urbana

Antonio Carpano, un italiano de mediados del siglo XVIII, cambia todo para siempre usando una receta local de vino de ajenjo y agregando azúcar y alcohol destilado. Así crea la primera marca de vermut para el pueblo: de uso urbano y, sobre todo, recreacional.

Producido ya de manera semi-industrial, el vermut emerge en el siglo XIX como una de las primeras modas modernas de bebidas alcohólicas, promovida por la burguesía y luego por los bohemios de las ciudades.

Orfelin y la memoria del pelin

pelin = ajenjo en las lenguas eslavas.

Algo que me sorprendió encontrar es cómo ese momento de transición quedó puntualmente documentado en el primer libro escrito en serbio sobre los vinos, por un erudito universal de Fruška Gora llamado Zaharije Orfelin.

Escrito al mismo tiempo que nacen en Occidente estos primeros vermuts comerciales, Bodeguero Experienciado habla mucho de las recetas y usos del ajenjo, o mejor dicho vino de pelin, todavía bajo la óptica de la herbolaria casera. En la introducción escribe sobre el abuso y los beneficios del alcohol, luego presenta varias recetas creativas de cómo hacer estos vinos aromatizados y explica para qué sirven y cómo se toma esta “medicina”.

Gracias a esta cultura milenaria de vinos aromatizados con ajenjo en Fruška gora —y a la obra de Orfelin que puso la región en el mapa—, desde septiembre de 2011 se estableció la Denominación de Origen de Bermet, como llaman allá al vermut.

Viajes y memoria habitada

Algo curioso es que, por los caminos inesperados de la vida, tuve la oportunidad de hacer dos viajes de investigación sobre el bermet a Sremski Karlovci, la “capital” vinícola de Fruška gora.

La primera vez en mayo de 2011, justo antes de que se avalara internacionalmente esa primera y única DO dedicada a los vinos aromatizados estilo vermut en el mundo. No recuerdo todo; sí recuerdo que era emocionante y tenso, y que a pesar de lo común que era encontrar tantos vermuts, en realidad no nos gustaban tanto las recetas de lo que nos daban a probar.

Catorce años después, pude revisitar a los productores, no como un enólogo recién egresado, como aquella primera vez, sino como un profesional del vino y productor experimental de vermut en México. La gente y los vinos seguían cerrados; se sentía como estar en un cuento encantado. No percibí tanto orgullo por el producto, el orgullo estaba más bien en las marcas y en la DO.

Las recetas de la mayoría de los bermets me parecieron fórmulas para un público poco exigente y genérico. Sorprendentemente, casi nadie sabía que el vermut es una de las bebidas vínicas más famosas de los últimos diez años en el mundo; la mayoría ni reconocía el vermut como la misma bebida.

Cabe mencionar que mi investigación fue corta, sobre seis o siete productores, los más grandes y comerciales del pueblo; estoy seguro de que no representan todo el mercado, solo una fracción dominante cuyos productos, francamente, eran muy parecidos entre sí.

Preguntas abiertas

Me queda claro que, para una bebida con decenas de ingredientes locales y tanta historia en tantos rincones de Europa, no hay una sola manera ni un solo estilo. Sé que la autenticidad tradicional e individual son claves, junto con la calidad del producto. El origen de la uva, las plantas medicinales y las especias son puntos cruciales para reclamar un terruño en algo tan amplio y complejo.

Consta que, mientras en el mundo la popularidad de lo natural y del vermut no cede —y mientras las industrias se apropian de lo artesanal—, hay lugares donde la lucha es diferente, interna y pesada.

Y hoy, frente a todo esto, me quedo con muchas preguntas: ¿Cómo reconstruir los paisajes del bermet/vermut y proteger los patrimonios locales, sobre todo sin grandes lucros ni apoyos gubernamentales, como es el caso en Serbia? ¿Cómo emparejar tradición e innovación en un lugar donde no se buscan ni se esperan? ¿Cómo equilibrar la transparencia y las recetas secretas, los orgullos y las necesidades, la gente y las ideas?